?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Умами - пятый вкус

umami-the-world

Все мы знаем, что глутамат улучшает вкус блюд. Очень часто можно услышать мнение, что он увеличивает чувствительность вкусовых сосочков, поэтому усиливает удовольствие от еды. На самом деле это не так.


Помимо базовых 4-х вкусов: кислый, соленый, сладкий и горький есть и пятый – умами, вот его мы и ощущаем, когда едим глутамат. Когда еда попадает к нам на язык, то разные ее составляющие реагируют с многочисленными рецепторами на его поверхности. Рецепторы заточены на определенные вкусы (собственно кислый, соленый, сладкий и горький). Наш мозг получает от рецепторов информацию об уникальной комбинации этих составляющих, и так мы ощущаем вкус блюд. Стоит еще учесть, что структура, запах и физическое ощущение от еды дополняют эту картину, изменение этих характеристик может «изменить» вкус до неузнаваемости.

Оказывается помимо четырех остальных, есть еще один рецептор, который реагирует на глутамат, его назвали умами. Ошибочно также думать, что он создан для измерения содержания глутамата в еде, он реагирует также и на другие молекулы, схожие по структуре с этим известным усилителем вкуса. Поэтому могу предположить, что из-за гонений на глутамат в ближайшем будущем будут использовать менее известные его аналоги. Так как глутамат является аминокислотой, вероятно, что эволюционно этот вкус развился как индикатор еды с высоким содержанием белка.

Кстати, исследования рецепторов, определяющих вкус разрушило еще один миф. Большинство людей верят, что на языке есть определенные зоны, которые восприимчивы к определенным вкусам. На самом деле это не так, рецепторы распределены по всей его поверхности, и мы может чувствовать их всеми областями. Конечно, встречаются исключения, но в целом это так.

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
Ваня Сельский
Jan. 14th, 2015 01:46 pm (UTC)
Подозреваю, что когда выпустят еще какую-нибудь новую химическую дрянь, то ученые будут открывать еще шестой, седьмой и остальные вкусы, по мере выпуска новых веществ :)

З.Ы. Про естественное наличие и "безвредность" глутамата в натуральных продуктах, я читал.


Edited at 2015-01-14 01:48 pm (UTC)
sunely_tales
Jan. 15th, 2015 11:11 am (UTC)
Вы правы, возможно, в большей степени, чем подозреваете :-)

Базовые вкусы, которые мы можем описать и объяснить другому человеку - это то, что сложилось под действием эволюции: питательная еда кажется сладкой, опасная - горькой. Очень интересные вещи происходят, когда человек встречает вещество, которое не проходило отбор. Например, мне встречались люди, которым нравился запах дизеля. Всё это естественные вариации и я подозреваю, что их чрезвычайно много. Т.е. можно расчитывать, что какие-то вещества вызовут новые вкусовые ощущения :-) Впрочем, это всё может оказаться сугубо индивидуально.
romulsan
Jan. 18th, 2015 09:33 pm (UTC)
Это да. Мне нравится запах горящего каменного угля :) И запахи креозота, бензина (не горящего :) Но, конечно, ума хватает не делать из них ароматерапию :_)
romulsan
Jan. 18th, 2015 09:30 pm (UTC)
Кстати, я слышал, что японцы - впереди планеты всей по потреблению пищевых добавок.
sunely_tales
Jan. 19th, 2015 08:36 am (UTC)
Позвольте спросить, а о каких добавках идет речь?
romulsan
Jan. 19th, 2015 02:13 pm (UTC)
О таких как глутамат натрия и пр. Т.е. те добавки, что содержатся в готовых, упакованных пищевых продуктах для повседневного потребления. Речь не о тех добавках, что продаются в красивых баночках под названием эликсира молодости.
sunely_tales
Jan. 19th, 2015 02:14 pm (UTC)
Учитывая распространенность FMCG продукции, я бы не удивилась, если бы это оказалось так :-)
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

sunely_tales
sunely_tales

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel